食品级亚硝酸钠（NaNO?）是一种白色至微黄色结晶粉末（纯度≥99.0%），分子量69.00，熔点271℃，易溶于水（溶解度84g/100mL，20℃），水溶液呈弱碱性（pH≈9）。其分子中的氮呈现+3价态，兼具氧化性（标准电极电位+0.99V）和还原性（可被氧化为硝酸盐），在酸性条件下分解生成一氧化氮（2NaNO? + 2HCl → 2NO + NaCl + H?O），该特性是其发挥食品防腐作用的核心机制。其晶体结构为正交晶系（空间群Immm），晶格能达753kJ/mol，在干燥环境中稳定性优异（分解温度>320℃），但遇有机物可能发生剧烈反应。

该化合物的核心优势在于其不可替代的食品保鲜功能。作为肉制品添加剂（ 使用量150mg/kg），能抑制肉毒杆菌孢子萌发（抑菌效率比食盐高200倍），同时与肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白（显色反应半衰期延长至120天）。相较普通工业级产品，食品级亚硝酸钠的突出特性包括：重金属含量严格控制在铅≤2ppm、砷≤1ppm；氯化物杂质≤0.2%避免影响风味；微生物指标符合GB1886.46-2015标准。在腌制品中，其0.01%添加量可使保质期延长3-5倍，且产生的亚硝胺量低于0.5ppb（现代工艺已能完全阻断亚硝胺形成）。新兴应用中，其作为抗氧化剂用于果蔬汁（50ppm添加量），可有效抑制多酚氧化酶活性（褐变率降低80%），同时保留90%以上维生素C。这种在食品安全与工艺效能间的精准平衡，使其成为肉制品加工领域不可或缺的添加剂。